《约稿》家厨事典：陈氏酱鸭
2012-07-17 13:20:17| 分类：
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2011年11月中旬的时候，熟女何菲约稿写篇“家厨事典”的文字，要求：有趣味有故事，食物在家里可以操作，不要太复杂的，有一定的原创性。
开始挠头了！这烧菜，于我就是普通家常的手艺，没有特别的讲究和创新。要说写关于烹饪佳肴的文字，还真的不好写啊！至少，觉得自己无法写得非常专业。不过，熟女一直是那个特别鼓励我的好老师，在她的信任中，放胆涂鸦。
最先想到的，就是我们家一直来都很经典的酱鸭腿，爸爸的拿手好菜，儿子的最爱口味。自从重新当回煮妇后，也开始实操酱鸭腿的烧制。一来二去，居然也掌握了技巧，获得儿子的赞誉。于是，就从陈氏酱鸭腿说起……
两个星期后，磨叽交稿，一直也就不再关心了。不晓得是否被用，也无所谓是否刊登了。重要的是，每每提到酱鸭，在我的记忆深处，始终浮现爷爷的影子！
爷爷的最爱：陈氏酱鸭（原文）
说到爷爷，眼前浮现的总是这样一幕：中午明媚的阳光照射进简陋的室外小厨房，4平米的小间里，一张大大的红木方桌占据中间。爷爷一个人独坐在已然摇摆的靠背椅上，笃悠悠地咪着一小杯白酒，优雅地用银筷子夹起一块酱鸭肉，慢条斯理地咀嚼着。白酒香、鸭肉香，充溢在整个小屋里……
印象里，爷爷是最爱吃酱鸭的。小时候，每次到爷爷奶奶家做客、玩耍，酱鸭必是桌上大菜。奶奶总是那个带着笑容的和蔼老人，胖胖的身子透出的就是暖意。爷爷一贯的清瘦，老洋行的职员生涯养成了他很多精致、清爽、健康的生活习惯。他总跟我说，吃鸭子比吃鸡味道好，而且比吃猪肉等健康得多。
奶奶在世的时候，家里烧饭煮菜的家务事自然全由她一人包办。养育了7个孩子的她，没有文化，却烧的一手好菜。白斩鸡、四喜烤麸、虾仁三丁、酱蛋红烧肉、咸菜黄鱼汤，都是她的拿手好菜，最让我难忘的还有她老人家的荠菜炒年糕，早已不再的滋味。
奶奶离世后，我每次去爷爷家，还是会看到餐桌上的酱鸭，可是，总觉得少了以前浓稠赤酱的滋润感，鸭肉干巴巴的没有光泽。可是，爷爷还是会吃得津津有味，细嚼慢咽上半天。可能，对年老的他来说，口中咀嚼的已经不是酱鸭的味道，而是他对奶奶的一种习惯性念想？！
后来，有机会我也看过一些资料，发现，真的如爷爷所言，吃鸭肉益处多多。
中医认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热，保健强身。鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低。鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭蛋中矿物质、维生素A的含量也高于鸡蛋。
或许，这也是爷爷能罹患食道癌，在配合药物治疗后，两年不到能神奇般消失、康复的一个缘由之一？或许，这也是清瘦的爷爷能健康活到89岁仙逝的原因之一？
再吃到美味酱鸭，是爸爸退休后在厨房大展身手的时候，他烧的酱鸭，卤汁丰富，咸甜适中，色泽红亮，味醇诱人。从此，我家的餐桌上经常会有酱鸭这道菜，而且，到现在一直成为我儿子的最爱。
其实，传统的酱鸭烹饪过程也是比较复杂的，除了要用到红曲米，砂仁等平常用不到的原料外，还需要在鸭身擦上一层薄薄的细盐，风干一两个小时后，倒入酱油腌渍，并时不时翻动鸭身，以使均匀。但是，家庭制作酱鸭时，真的大可不必如此繁琐。
讨教过爸爸烧制酱鸭的诀窍，其实自家做起来不算太费功夫。一般选取肉质较嫩的鸭子为好，当然，如果上班族的小家庭没有那么多时间或食量，也可选用好一点的鸭腿为主材。八角、花椒、桂皮、陈皮、山楂等调料备用，这其中，八角和桂皮必不可少。通常，鸭子用冷水煮沸腾后，要加入适量花雕酒，等酒气消散，捞出后冲洗干净待用。
不过，现在我们家平时上班日烧酱鸭通常都用鸭腿替代，一次两只，一顿消灭干净。过程：先把整只鸭腿放油锅里炸至金黄色捞出控油，锅内存油烧热后，投放姜葱煸香，放入鸭腿和有八角、桂皮等的香料包，倒入老抽、生抽和冰糖，大火煮开后，转小火慢慢炖；其间不停用勺子将汤汁淋在鸭腿上，上色均匀，最后开大火收汁。当然，汤汁不要完全收干，最好留一小碗，等鸭腿稍凉后切块装盆，吃时淋上汤汁，更佳。成品色泽均匀鲜亮，“陈氏酱鸭”，将本帮菜的精华完美呈现。
在我们家做了十年多的保姆阿姨，在爸爸的传授下，居然也将这道酱鸭的烧制本事发挥到炉火纯青的程度。每次，她烧了“陈氏酱鸭”后，儿子总是先啃咬完两只鸭腿后，再用酱鸭汤汁拌饭，浓汁入味渗透每颗米粒，他能吃下一大碗的米饭。而我呢，每次吃到酱鸭的时候，总能想起小时候的很多事情，想到教我哼唱京剧的矍铄爷爷……
修正版文字已刊登于2012年6月期的《食品与生活》
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