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玫瑰公主之心瓣

岁月悠悠,总有一些人或事,让我们依恋、回味……

 
 
 

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《约稿》家厨事典:陈氏酱鸭  

2012-07-17 13:20:17|  分类: 投稿发表的文字 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    2011年11月中旬的时候,熟女何菲约稿写篇“家厨事典”的文字,要求:有趣味有故事,食物在家里可以操作,不要太复杂的,有一定的原创性。
    开始挠头了!这烧菜,于我就是普通家常的手艺,没有特别的讲究和创新。要说写关于烹饪佳肴的文字,还真的不好写啊!至少,觉得自己无法写得非常专业。不过,熟女一直是那个特别鼓励我的好老师,在她的信任中,放胆涂鸦。
    最先想到的,就是我们家一直来都很经典的酱鸭腿,爸爸的拿手好菜,儿子的最爱口味。自从重新当回煮妇后,也开始实操酱鸭腿的烧制。一来二去,居然也掌握了技巧,获得儿子的赞誉。于是,就从陈氏酱鸭腿说起……
    两个星期后,磨叽交稿,一直也就不再关心了。不晓得是否被用,也无所谓是否刊登了。重要的是,每每提到酱鸭,在我的记忆深处,始终浮现爷爷的影子!

 

爷爷的最爱:陈氏酱鸭(原文)

 

《约稿》家厨事典:陈氏酱鸭 - 玫瑰公主 - 玫瑰公主之心瓣

  

    说到爷爷,眼前浮现的总是这样一幕:中午明媚的阳光照射进简陋的室外小厨房,4平米的小间里,一张大大的红木方桌占据中间。爷爷一个人独坐在已然摇摆的靠背椅上,笃悠悠地咪着一小杯白酒,优雅地用银筷子夹起一块酱鸭肉,慢条斯理地咀嚼着。白酒香、鸭肉香,充溢在整个小屋里……
    印象里,爷爷是最爱吃酱鸭的。小时候,每次到爷爷奶奶家做客、玩耍,酱鸭必是桌上大菜。奶奶总是那个带着笑容的和蔼老人,胖胖的身子透出的就是暖意。爷爷一贯的清瘦,老洋行的职员生涯养成了他很多精致、清爽、健康的生活习惯。他总跟我说,吃鸭子比吃鸡味道好,而且比吃猪肉等健康得多。
    奶奶在世的时候,家里烧饭煮菜的家务事自然全由她一人包办。养育了7个孩子的她,没有文化,却烧的一手好菜。白斩鸡、四喜烤麸、虾仁三丁、酱蛋红烧肉、咸菜黄鱼汤,都是她的拿手好菜,最让我难忘的还有她老人家的荠菜炒年糕,早已不再的滋味。
    奶奶离世后,我每次去爷爷家,还是会看到餐桌上的酱鸭,可是,总觉得少了以前浓稠赤酱的滋润感,鸭肉干巴巴的没有光泽。可是,爷爷还是会吃得津津有味,细嚼慢咽上半天。可能,对年老的他来说,口中咀嚼的已经不是酱鸭的味道,而是他对奶奶的一种习惯性念想?!
    后来,有机会我也看过一些资料,发现,真的如爷爷所言,吃鸭肉益处多多。
    中医认为,鸭肉味甘微咸,性偏凉,入脾、胃、肺及肾经,具有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳息惊”等,即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外,还可祛除暑热,保健强身。鸭肉的营养价值很高,蛋白质含量高,脂肪含量低。鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的,钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭蛋中矿物质、维生素A的含量也高于鸡蛋。
    或许,这也是爷爷能罹患食道癌,在配合药物治疗后,两年不到能神奇般消失、康复的一个缘由之一?或许,这也是清瘦的爷爷能健康活到89岁仙逝的原因之一?
    再吃到美味酱鸭,是爸爸退休后在厨房大展身手的时候,他烧的酱鸭,卤汁丰富,咸甜适中,色泽红亮,味醇诱人。从此,我家的餐桌上经常会有酱鸭这道菜,而且,到现在一直成为我儿子的最爱。
    其实,传统的酱鸭烹饪过程也是比较复杂的,除了要用到红曲米,砂仁等平常用不到的原料外,还需要在鸭身擦上一层薄薄的细盐,风干一两个小时后,倒入酱油腌渍,并时不时翻动鸭身,以使均匀。但是,家庭制作酱鸭时,真的大可不必如此繁琐。
    讨教过爸爸烧制酱鸭的诀窍,其实自家做起来不算太费功夫。一般选取肉质较嫩的鸭子为好,当然,如果上班族的小家庭没有那么多时间或食量,也可选用好一点的鸭腿为主材。八角、花椒、桂皮、陈皮、山楂等调料备用,这其中,八角和桂皮必不可少。通常,鸭子用冷水煮沸腾后,要加入适量花雕酒,等酒气消散,捞出后冲洗干净待用。
    不过,现在我们家平时上班日烧酱鸭通常都用鸭腿替代,一次两只,一顿消灭干净。过程:先把整只鸭腿放油锅里炸至金黄色捞出控油,锅内存油烧热后,投放姜葱煸香,放入鸭腿和有八角、桂皮等的香料包,倒入老抽、生抽和冰糖,大火煮开后,转小火慢慢炖;其间不停用勺子将汤汁淋在鸭腿上,上色均匀,最后开大火收汁。当然,汤汁不要完全收干,最好留一小碗,等鸭腿稍凉后切块装盆,吃时淋上汤汁,更佳。成品色泽均匀鲜亮,“陈氏酱鸭”,将本帮菜的精华完美呈现。
    在我们家做了十年多的保姆阿姨,在爸爸的传授下,居然也将这道酱鸭的烧制本事发挥到炉火纯青的程度。每次,她烧了“陈氏酱鸭”后,儿子总是先啃咬完两只鸭腿后,再用酱鸭汤汁拌饭,浓汁入味渗透每颗米粒,他能吃下一大碗的米饭。而我呢,每次吃到酱鸭的时候,总能想起小时候的很多事情,想到教我哼唱京剧的矍铄爷爷……

 

修正版文字已刊登于2012年6月期的《食品与生活》

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